¿Qué novedades hay en el restaurante este verano?

–Bueno, la principal es que estoy trabajando como jefe de cocina junto a mi madre, Mari Carmen, formando un tándem. Es un paso que di teniendo en cuenta que mi madre ya empieza a plantearse la jubilación, tras más de 40 años dedicada a la cocina. Ella sigue en los fogones dedicándose a los platos más tradicionales y autóctonos, entre ellos los arroces. Tenemos mucha complicidad, y al final conseguimos esa cocina de fusión que caracteriza al restaurante, de hecho fuimos pioneros en la playa de Gandia hace 25 años con una carta de platos inspirados en varios países del mundo, sin olvidar la gastronomía mediterránea. Por eso es una manera de recoger el testigo. Además, mi madre ha enseñado a grandes cocineros y ayudantes que han trabajado aquí. Y todo eso sin dejar de pintar, de hecho en abril expuso en el centro de Gandia su obra, «Mundo Galo».

¿Hay cambios en la carta?

–La carta se renueva prácticamente cada dos semanas, porque ofrecemos un menú degustación que actualizamos. Son menús elaborados con ocho platos diferentes. Por otra parte, la barra es un Gastrobar donde se pueden degustar pequeñas raciones, a modo de aperitivo.

Se preocupan por cocinar con el mejor producto…

–Sí, en el caso de los pescados y mariscos son de la Lonja de Gandia, por tanto, frescos, de kilómetro cero. También estamos apostando por las carnes gallegas, especialmente la vaca rubia gallega, algo que es difícil encontrar en restaurantes de la playa de Gandia.

Cocinan la Fideuà de Gandia original, pero también la de «foie y boletus»…

–Sí, esta última fue una creación de hace 25 años que presentamos en Bérgamo, en Italia, hace diez años, en unas jornadas gastronómicas. Se sigue pidiendo y es un reclamo de la carta.

Además de esa fideuà y los arroces, ¿qué otros platos podrían ser los más característicos de Toni Galo?

–Por ejemplo, un cochinillo a baja temperatura lacado con esencia de romero, o la Pastila de Fez, que es como un pastel de carne hojaldrado horneado con pichón, pularda y canela.

Los clientes acuden cada vez más informados en cuanto a dietas, productos…

–Sí, nosotros siempre estamos para recomendarles y explicar cualquier duda que tengan, y en la carta lógicamente también informamos sobre los alérgenos que pueda haber. Me parece bien que la gente se cuide y pregunte lo que le interese.

La bodega también tiene un protagonismo especial. ¿Qué vinos han incorporado últimamente?

–Al ofrecer cocina del mundo, debemos complementarla también con vinos del mundo, y en este sentido, además de bodegas españolas, tenemos caldos estupendos de California («chardonnay» y «pinot noir»), Australia, Chile, Argentina o Francia.

El restaurante no sólo es especial por la oferta gastronómica sino por su decoración...

–Sí, el restaurante es ya un icono y una visita obligada para aquellos que vienen a Gandia y la Safor. Es una fusión de arte y gastronomía, de hecho tenemos obras de varios artistas, y muchos de los cuadros los pintó mi madre, como la serie sobre Frida Kahlo.

¿Cómo fue la experiencia en el programa de À Punt «Cartes en Joc» cocinando Fideuà de Gandia?

–Hubo un empate técnico entre los dos restaurantes ganadores, pero fue una experiencia gratificante y tras emitirse el programa hubo mucha gente que quiso venir a probar nuestra Fideuà. Fue una semana de grabación, a manera de «reality», y todos aprendimos mucho.