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Josep Camacho
Jueves, 2 de febrero de 2017

Rubén Cantabrana: 'Promocionamos los platos típicos de Oliva y nos atrevemos a experimentar con ellos'

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Rubén Cantabrana es riojano de nacimiento pero olivense de adopción, sobre todo desde que se puso al frente de los fogones del restaurante Kiko Port, en la playa de Oliva. Se considera un autodidacta y sus 39 años le sirven para unir en unas solas manos experiencia y pasión, sabiduría y atrevimiento. Este mes, Rubén tiene otra vez ante sí el suculento reto de sorprender, cada día, con un arroz diferente a sus comensales en las XIX Jornades Gastronòmiques de Kiko Port, que comenzarán el 6 de febrero y acabarán el 5 de marzo. La última semana dará rienda suelta a su creatividad, con platos que fusionan tradición y vanguardia, como la "paella de fesols i naps".

[Img #9451]¿Qué novedades aportan, en general, estas XIX Jornades Gastronòmiques de Kiko Port?
–La principal novedad de este año es haber unido la semana que dedicábamos a los arroces al horno y a los arroces en paella en una sola y apostar, en la semana que nos quedaba libre, por la innovación con la Semana de la  Creatividad.

 

¿Cuál es el calendario previsto con respecto a la elaboración de los platos?
–En eso hay pocos cambios. Cada semana hacemos un tipo de arroz. Caldosos, melosos y secos (donde incluimos los hechos al horno y los hechos en paella) y la última semana será la de la creatividad. La fórmula de «cada semana un tipo de arroz, cada día un arroz diferente» nos funciona muy bien y a los clientes les gusta.

 

¿En qué consistirá la Semana de la Creatividad?
–Fusión sería el concepto más acertado. Esa semana intentaremos fusionar recetas de la tierra entre sí, y productos de mar y montaña, para obtener platos más novedosos respetando el concepto de «tradición» en el que basamos estas jornadas gastronómicas del arroz. Un ejemplo claro de lo que te estoy diciendo sería la «paella de fesols i naps». 

 

 

¿Cómo nació la idea de celebrar unas jornadas gastronómicas en estas fechas?
–Las Jornadas son una apuesta yo diría que personal de los propietarios de Kiko Port, Vicent y Pepe Frasquet. Son un producto que cuidan, que miman durante todo el año. Nacen de su pasión por el arroz, una pasión que han conseguido contagiarme. 

 

¿Qué tiene de particular la cocina del restaurante Kiko Port?
–Definimos nuestra cocina como cocina de mercado y de proximidad. Una cocina de sabor y de fusión. Una cocina honesta con el producto, con los sabores y, sobre todo, con el cliente.

 

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Hace unas semanas el restaurante recibió el distintivo «Wikipaella». ¿Qué supone este sello?
–Este sello supone para nosotros sumarnos plenamente a contribuir con la transmisión de nuestra cultura gastronómica y cultural, con un plato como la paella. Nos hizo mucha ilusión recibirlo a todo el equipo.

 

El pasado mes de noviembre se renovó la carta del restaurante. ¿Qué nuevos platos han introducido?
–En esta propuesta podréis disfrutar de platos elaborados con productos estacionales. Entrantes fusionados, productos de las Lonjas de Dénia y de Gandia, una gama de arrocería de invierno y una pequeña carta de postres que cambiamos regularmente. También ofrecemos varios menús semanales, muy bien equilibrados por lo que respecta a la relación calidad/precio.

 

¿Cuáles son los platos de temporada que en estos momentos ofrece Kiko Port?
–Todos nuestros platos son de temporada basados en el  producto estacional. Podríamos reseñar algunos como el «pastisset de queso, rebozuelos y cebolla» o la «ensalada de alcachofa confitada, capellán y anchoa a la sal». También tenemos un arroz meloso de «pichón con cigalas» y una «paella de codornices y setas» muy recomentables. 

 

¿Cree que el turista o el visitante conoce suficientemente platos típicos de Oliva como las «coques», los «figatells» o la «pebrera farcida»? ¿De qué manera Kiko Port ayuda a promocionarlos?
–La oferta gastronómica de Kiko Port es defensora de platos tradicionales, que mostramos de estación en estación en nuestras cartas y menús. 

 

¿Hay margen para la creatividad de un chef como usted en Kiko Port? ¿Qué platos son los más «de autor»?
–¡Mira! Te uno esta respuesta a la respuesta anterior. No sólo promocionamos los platos típicos de Oliva sino que nos atrevemos a experimentar con ellos, como demuestra nuestro «figatell de sepia, pan de tinta y mayonesa de su hígado». 

 

¿Qué cocineros son sus referentes?
–Hay muchos; Kiko Moya, Maria José San Román, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Ángel León, Dani Garcia… y un largo etcétera. 

 

¿Utiliza productos locales o de «kilómetro cero» en algunos platos?  
–La gran mayoría del producto que utilizamos es producto local. Los mariscos y pescados son de las lonjas de Dénia y Gandia. Las verduras proceden de hortelanos locales. Embutidos de carnicerías de la zona y aceites de almazaras valencianas y arroces con denominación de origen de nuestros humedales...  Todo esto nos ofrece una gran garantía en cuanto a sabores y la satisfacción de potenciar el desarrollo económico de la comarca de la Safor. 

 

¿Cree que está más de «moda» la cocina de proximidad que la elaborada en técnicas más complejas, por ejemplo la que podríamos ver en Madrid Fusión?
–Creo que los dos estilos de cocina  pueden  caminar paralelos y son igual de atractivos. Cada día las técnicas culinarias y la fusión de productos son más innovadores y sorprendentes, pero a lo largo de la historia, la cultura gastronómica ha ido reinventándose día tras día, y eso creo que es lo maravilloso de la cocina. 

 

Continúan en la parrilla televisiva los programas de cocina. ¿Esto ha ayudado a fomentar los buenos hábitos alimenticios? ¿Y a prestigiar la figura del cocinero?
–Creo que los buenos hábitos alimenticios es algo que tenemos que enseñar y aprender a lo largo de toda nuestra vida, sobre todo en la cocina de casa y comedores escolares. Enseñar a nuestros pequeños la diferencia entre alimentos saludables y no recomendables. Descubrir por nosotros mismos el beneficio de tomar productos sanos  y adquirir buenas costumbres alimenticias porque, como se suele decir, somos lo que comemos. En cuanto a lo de los programas de televisión relacionados con la cocina lo único que te puedo decir es que han despertado cierto interés sobre la figura del cocinero. El oficio de cocinero tiene algo de mágico, algo que tienes que sentir, una pasión que te hace pensar y disfrutar. 

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